一

 《濟南回族風情錄》裡載有一道名菜：蒜爆羊肉，大約還在舊新街的老宅裡，西關巷陌猶存時，祖父就講起過這道菜和另一道叫“塔思密”的神秘佳餚有著某種淵源，這份淵源講不清理還亂，細若遊絲。

可偏有人知其不可而為之，四方雲遊後，嘗盡人間滋味的酸甜苦辣，發現某種味道不僅在某個時刻可以喚醒那些塵埃落定的往事，而且匿藏著有待破譯的文化密碼和本以為已經消失的隱秘幽微的家族記憶。

過年時，母親喜歡早早炸下滿滿一盆焦酥暗紅的“蘿蔔丸子”，她常說這門手藝傳自她的祖母——一位身材高大、孀居後在巷口支起油鍋賣炸丸子的剛強婦人，我自小就對她的故事充滿好奇，後來閒談中石家莊的大舅舅告訴我，他的祖母是北京通縣人，庚子國難（西元1900年）時為避戰亂才隨家人一路顛簸南下濟南，對於口耳相傳了一百多年或許早已走樣的模糊記憶，我並不敢置信，姑且聽之罷了。只是當我起意親手炸點兒丸子，在好豆網搜索配方，才發現在一堆有關炸丸子的菜譜裡只有一份“老北京炸丸子”與母親的家傳做法最為貼近，也是把蔥、蘿蔔切末和麵，也是要炸得焦酥暗紅。

一種味道印證了一段平民百姓不見於文字的歷史。

普魯斯特在《追憶逝水年華》中曾言：“即使物毀人亡，即使往日的歲月了無痕跡，氣息和味道（唯有它們）卻在，它們更柔軟，卻更有生氣，更形而上，更恒久，更忠誠，它們就像那些靈魂，有待我們在殘存的廢墟上去想念，去等候，去盼望，以它們那不可觸之的氤氳，不折不撓的支撐起記憶的巨廈。”

很多年後，我嘗過了那道京師名菜“它似蜜”，嘗過了西域正宗的“卡瓦甫”，在阿派克霍加墓的巨大穹頂下百感交集地注視過她的棺槨，祖父也故去多年……那酸甜的阿拉伯口味如何來到了西域，又如何進到了清宮大內，很多文化的秘密像一道道沉重的石門向我洞開了，但我，也陷入了更深的世事迷惑中……

我是誰，我究竟來自何方，依舊糾纏著我疲憊的靈魂，神遊路上，我依舊不相信生命只是時光中一段孤獨無序的存在，我試圖向自己證明：人，生來並非只是被打敗，並非只是毫無意義的活著……

說起來，我寄生的這方山水在中華文明的歷史地理裡是有著舉足輕重的地位的，有倔強的人在這裡刪詩書、定禮樂、贊周易、修春秋以傳先王之舊，也有聰明的人調鼎治羹，善和五味。恒公感歎了一句未吃過人肉，“善和五味”的易牙便把自己四歲的稚子做成了一碗湯，“烹子事君”。想來某些人“天上飛的，飛機不吃；地上跑的，汽車不吃；四條腿的，板凳不吃”，而外無所不吃 ，也是其來有自。作為“美食家”的君王最後被自己的廚子和寵臣易牙餓死宮中，春秋“五霸”之一的齊桓公就這樣又變回了無權無勢的小白……

乏義的飲食與乏義的人一樣，是可怕的！

孔子，魯人也；易牙，齊人也……齊魯，吾之桑梓之地，父母之邦，生於此間，善惡同處，幸歟不幸？

困厄之時，此思常縈五內——

不做無原則的犬儒，不做現實主義的狗奴才，不做百無禁忌的饕餮之徒……於是便成了心上、舌上時做鬥爭的教條。

如果說堅持清真飲食也是一種原教旨主義的教條表現，那麼，我就是一個原教旨主義者。

在半島電視臺一期深度報導中，有一句發人深省的話——在伊斯蘭恐懼症患者看來，只有“那些不像穆斯林的人，才是溫和的穆斯林”。

如果以這樣一種愈來愈離奇的尺度衡量，我就謝絕這個“光榮的稱號”，不做那些有色鏡片後面的那個“溫和的穆斯林”。那些以反恐為名的刀筆吏已偏離了理性的思考，循著強盜的邏輯一路暴走而去，對這個漸漸遠去的世界，夫複何言。

彼黍離離，彼稷之實。

行邁靡靡，中心如噎。

知我者謂我心憂，不知我者謂我何求。

悠悠蒼天！此何人哉？

無法釋懷的，不僅在心上，也在舌上！無論在心上還是舌上都持守一種千年不變的道義，即使為此付岀做人糾結，乃至失敗的代價也在所不惜。

彼黍離離，彼稷之穗。

行邁靡靡，中心如醉。

知我者謂我心憂，不知我者謂我何求。

悠悠蒼天！此何人哉？

這已是一條不再退卻的底線。

因為有時舌尖上的清真，便是心尖上的清真。

二

如同佛寺、道觀，既然清真寺以“清真”名之，“清真”的題中之義，應是不言自明！

 回溯歷史，“清真”一詞是和“朵斯提”（Dasti 朋友）、“索哈伯”（Sahab 聖門弟子）、“舍西德”（Shehid 犧牲）、伊瑪目（Imam 領拜人）、主麻（Jumma 聚禮）、衣紮布（Ijab 婚約）、穆民（Mumin 歸信）、穆斯林（Muslim 順從者）、阿訇（Akhund 教長）、邦達（Bang 宣禮）、沙目（Sham 昏禮）等大量漢語穆斯林辭彙一道在明代的回族先民中間湧現的，其中有阿拉伯語，也有波斯語、突厥語，折射出當時回回人來源和構成的多樣性。唐宋來華定居的阿拉伯、波斯“蕃客”，說阿拉伯語、波斯語，而元初東遷的大批“西域回回”則多是操突厥語的各族人。明朝政府強制穆斯林說漢語，本為加以同化，但由此產生了一個意想不到的副產品：在語言龐雜的回回人中間形成了統一的易於溝通的共同語言，這是一個民族誕生的必要條件（參見邱樹森《中國回族史》，“回回”共同語言的形成）。

在任繼愈先生主編的、上海辭書出版社出版的《宗教辭典》一書中，更是把“清真”一詞在中國伊斯蘭教徒中廣泛使用的時間精准定位到了明弘治、正德（1488-1521）年間。明末清初的回儒們在其著述中以“清淨無染”、“真乃獨一”、“至清至真”、“真主之清淨”、“真主原有獨尊，謂之清真”來描述、稱頌獨一無二的神——安拉（Allah），為“清真”一語奠定了堅實的文化內涵，“清真”遂長期作為伊斯蘭教（Islam）在漢語語境中的指代而存在，故有“清真教”、“清真寺”、“清真言”之說。

在今天的“維琪百科”上，將“清真”與阿拉伯語“合法的”一詞的拉丁字母轉寫Halal相對應，其實，最初“清真”一詞被創造出來是為了在漢語語境裡與Islam相對應，“清真”只與食物相關是一件非常後現代的事兒。

語義隨著時代和中外文化交流發生了變遷，但“清真”一詞的涵義仍未脫離伊斯蘭教的闡釋範疇。

清真—Halal既為“合法”之義，那麼，合法性又來自哪裡？

很久之前便聽過一個民諺，叫“三品以上必反教”，我曾向祖父追問緣故，他講三品以上的大員便有機會覲見皇帝，覲見之後必會賜宴，在皇帝老子的禦宴上怎能推卻那份入口的豬肉呢？

“吃豬肉出教”的思想在回民的傳統裡可謂根深蒂固，吃豬肉被俗稱為“壞口”，於是，一口豬肉便成了一些人心中合法與非法、在教與出教的那條界限。這固然反映了民眾對本民族信仰的珍視，對宗教純潔性近於苛刻的捍衛，同時，也反映了人們對於宗教本質的一種誤讀。

飲食關乎信仰，卻不能框定信仰，一種宗教信仰又豈能由吃什麼來決定，信仰是心靈的渴求，只取決於心靈。

正本清源，伊斯蘭教並非一種苛刻的宗教，真主的兩大屬性是“仁慈”與“憐憫”，真主曾說：

“（助邁爾章）39:53 - 我的過份自害的眾僕呀！你們不要絕望，我必定要赦宥一切罪過，以至赦的至慈之名。”

而關於飲食，《古蘭經》同樣既給出限定又給出寬恩：

“（巴格勒章）2:173 - 他只禁戒你們吃自死物、血液、豬肉、以及誦非真主之名而宰的動物；凡為勢所迫，非出自願，且不過份的人，（雖吃禁物），毫無罪過。真主是至赦的，至慈的。”

苛刻的是無知的人，非是化育萬物而無所求的神。

三

但從另一方面說，千百年來的飲食禁忌確已化入一個民族的底層意識，甚至成為一種生理反應。

四年前，當中央電視臺播出的美食類紀錄片《舌尖上的中國》引發萬人空巷的收視狂潮，風靡大江南北之時，我卻對之興味闌珊，甚至不停擺弄著手中的遙控器，第一集裡用鹹豬肉、冬筍炒制的“醃篤鮮”和諾鄧火腿繁複詳盡的製作過程即已讓我避之唯恐不及，只得有所選擇地去看一眼。禁忌即如是這般，已成好惡，不由人也。

由於回民是世居中國的地理分佈最廣的少數民族，長期的比鄰而居，令大多數中國人對回民的飲食習慣並不陌生。

由回民的飲食習慣延生出的清真餐飲業自古有之，這一行當不僅方便了教內人，也深受到教外人的喜愛。“燕園三老”之一的張中行先生在他所寫的散文集《負暄瑣話》裡就有一篇《東來順》，他起筆便說要為一位進京的回族友人洗塵，“地點當然最好是東來順了。”

不僅如此，他還述說起自己在三十年代的北京大學當窮學生時與東來順的老因緣。聽他講坐在老東來順門內的穿長袍的二掌櫃如何謙恭迎客，跑堂的夥計如何殷勤待客，對自家的飯菜又如何如數家珍，食物是如何的物美價廉，“比如說，衣袋裡只剩兩角錢，那也可以走進去，吃二十個餃子，喝一碗粥，總共九分錢，大大方方給一角，聽一聲‘謝’，走出，到丹桂商場，選一角錢的舊書一本，高高興興地走回學校。”在一個禮樂崩壞、人心畸變的頹世裡，這樣溫熱的講述也自是令人嚮往。

我注意到，在文中張先生先後有兩處提及“他絲蜜”（ “他絲蜜”應就是“塔斯密”或“它似蜜”的轉寫），敢情他老人家也是一位愛吃羊肉愛吃甜的主兒。說起羊肉，有人會擔心膻腥之味，可吃“它似蜜”全然不必有此擔心，盡可忘懷于它的甜蜜裡，同時這道在“南甜北鹹”的口味分佈中殊異的酸甜又是一種暗示。

圍繞著“它似蜜”這一道菜，民間流傳著兩個典故。

第一個故事便與我在喀什噶爾探望過的那個魂歸故里的女人有關——

大清乾隆年間，隨香妃入宮，一批來自西域的廚師也一同進了宮。有一回，乾隆皇帝乘興吃了回“塔斯密”，不禁龍顏大悅，詢及香妃此菜何名，答曰“塔斯密”，乾隆感其甜膩異常，入口滑嫩，如同稠蜜，但名不“雅馴”，故而賜名“它似蜜”。

這是一說。

另一說是，晚清時慈禧太后在宮中用膳，一道色澤紅棕、肉質軟嫩的菜上來，老佛爺嘗後十分喜歡，問：“此菜何名？”因是首創，製作這道菜的回族禦廚一時答不上來，遂靈機一動，答道：“請太后賜名。”慈禧隨口說道：“此菜如此甜蜜，就叫它‘它似蜜’吧”。從此“它似蜜”這道菜流傳至今。

這兩個典故略有差異，卻無一例外地指出“它似蜜”最初是一道宮廷菜，而且與穆斯林淵源甚深。

兩個典故到底孰真孰假，其實，在我看來都是半真半假。

西域菜乃至更西一點兒的阿拉伯菜在口味上都以辣、甜、鹹、酸著稱，文明在那一片廣闊相連的地理空間中不僅在宗教上、人種上、語言文字上、音樂舞蹈、詩歌傳說……甚至飲食上都有著相似性。甜蜜異常的“它似蜜”保留了西域菜的特點。

同時，“它似蜜”的烹調過程則又是使用的中原技藝——“爆炒”法。在清初即揚名海內的四大風味菜系中（魯、川、粵、淮揚），尤以魯菜的“爆”“塌”更有獨到之處。乾隆朝以“性靈說”主盟詩壇的袁枚也是一位美食家，他在 《隨園食單》就曾以“滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳”來形容濟南的爆炒菜肴。

去歲居京期間，聽聞一說，老年間的京城勤行裡山東人居多。回族烹飪大師、北京又一順飯莊主理廚政的楊國桐先生也在其主編的《清真菜譜》一書中說，北京地區的清真菜深受山東、淮揚菜的影響。

於是，如此看來“它似蜜”仍是融合之物。也不妨如此申而論之，“融合”不意味著抹殺個性，抹殺個性不是融合，而是同化，融合是取百家之長補己之短，是文明間的彼此欣賞、和而不同。如此，這個世界才能和平，才不恐怖。當然，那些刑名法家之徒是不會反躬自省的，動盪是其利益所在，一個和平的世界在他們的冷眼看來太過理想化太不真實了吧?

太甜蜜的東西大概是會給人一種不真實的虛幻感，於是，改制而來的“蒜爆羊肉”為了適應現實降低了菜品的甜度，提升了北方人喜愛的鹹度，並以蒜米調味，增添一種微辣的感覺，按照某些人的觀點來說是進一步地中國化了。

“蒜爆羊肉”曾一度是濟南穆斯林的一道招牌菜，據說在蕭弊的七十年代，擅長烹製此菜的清真飯莊一天尚能賣出五六十份，彼時物價也低，一份五角錢的蒜爆羊肉加一份一角錢的羊肉水餃便能讓來打牙祭的食客滿意而歸。一道出自名廚之手的“蒜爆羊肉”盛在白瓷盤中如一塊油亮的琥珀，如今這樣精良的製作卻已難覓蹤跡，今日濟南的清真餐飲業水準參差不齊，誠不足道哉。

四

記得少年時，曾翻過一本小冊子《孔子傳》，對其中的一句話印象深刻——微管子，吾披髮左衽矣！

“披髮”不難理解，滿大街都是披肩髮。但“左衽”又是怎樣一種奇裝異服，以致孔聖人要如此排斥呢？這個問題藏在我心裡很多年。直到終於弄明白所謂“左衽”“右衽”不過是衣襟向左掩、向右掩的區別，還是不解“右衽”是否真的比“左衽”要高明，以致夫子如此地在意與堅持？

小時候辭舊迎新，一大家子總要守在祖父身邊，而年夜飯上“吃鍋子”是不變的成例。所謂的“鍋子”，就是一隻銅皮火鍋裡塞進了滿滿一鍋的各種炸貨，再澆上牛肉湯汁，漸漸地，當紅熱的木炭開始從煙囪裡噴濺出火星，堂屋的那張八仙桌上也就飄蕩起香氣四溢的熱氣。

據說這樣的傳統啟自我的三位太爺爺——崔德、崔聚、崔興——兄弟三人幼時失怙，從販夫走卒、引車賣漿開始，硬是白手起家，創辦了享譽西關的“德聚”字型大小。

曾祖兄弟三人秉性不同，各有所長，長兄崔德為人聰慧，機謀善斷，二哥崔聚忠厚沉毅，三弟崔興一杆長槍威名赫赫。家族中興後，曾祖們注重在文化上教養子弟，祖父輩中有多人在當時的新學“正誼中學”就讀。

已拆去的北大槐樹清真寺的大殿上有崔德代表家族捐贈的三根木梁，寺內碑刻有記；崔興曾為民國時期清真北大寺理事會的理事，至今仍有人撰文回憶……曾祖父們是篤行清真教門之人，就如除夕夜選擇火鍋而非餃子——這一象徵意味濃郁的符號化食品，也是出於他們在信仰上的樸素意識。

聖人穆罕默德（祈主福安之）曾說：誰效仿哪個民族的習俗，他就屬於哪個民族。

我的太爺爺則用一段大白話做了自己的詮釋：“人家過年，咱總不能從年初一跳到年初二吧？人家吃水餃，咱吃火鍋！”

多年後我回味家族往事，發覺我的祖先也是在意“左衽”之人，他們也有自己的人生哲學——“經權之道”。他們竭力維護的那心尖上的小事體現的不僅僅是一種陌生的異域信仰，也是人所共有的一種情感、一份尊嚴與一脈守望。

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作者簡介：

崔浩新，筆名安然，山東濟南人，回族，自2004年開始從事小說、詩歌、散文的創作，至今凡有數十萬言。曾參加第六屆全國回族作家筆會、邊緣民族現代詩大展，國家“十二五”重點出版物出版規劃項目《中國回族文學通史》收錄個人小傳。小說《城關深處的回族美女》入選《新時期中國少數民族文學作品集•回族卷》（中國作家協會編，作家出版社），組詩《現代西域詩草》入選《當代先鋒詩30年（1979—2009）譜系與典藏》（唐曉渡、張清華編選，江蘇文藝出版社）。魯迅文學院第十八期少數民族文學培訓班學員。安然與讀一齋有默契，有共鳴，讀一齋曾刊載其文多篇，反響甚佳。願諸君勤閱讀、多分享。