行至“燕京八景”之一的“銀錠觀山”處，一波碧水，岸柳垂絲，攤商雲集，遊客眾多，京城聞名的清真老字型大小“烤肉季”即在此地。相傳，清道光二十八年( 1848 年)，北京東通州的穆斯林季德彩，在什刹海邊的“荷花市場”，擺攤賣烤羊肉，打出了“烤肉季”的字型大小，經過多年積蓄後，買下了一座小樓，這才正式開辦了“烤肉季”烤肉館。在北京像“烤肉季”這樣著名的清真老字型大小，還有很多。同時，北京還有著品類繁多、美味價廉的傳統清真小吃。它們各具特色，成為了北京餐飲業中一道靚麗的風景線。生活在京城的人們在這個蘊涵著濃郁飲食文化味道的網路中徘徊著，沉澱在他們心底的則是那抹不去的美妙味道和醇厚底蘊。

“清真”一詞，最早見於南朝·宋劉義慶《世說新語》：“有清真寡欲，萬物不能移也。”原指人的純淨樸實，無塵無染，後來專指人的道德境界。明洪武元年 (1368 年 ) 題金陵禮拜寺《百字贊》中有“教名清真”一語，此後就專指伊斯蘭教。明代穆斯林學者王岱輿進一步解釋“純潔無染之謂清，誠一不二之為真”，意在指道德和宗教生活的純潔性、高尚性、真實性、合法性。

由於信仰伊斯蘭教，穆斯林的飲食也必須符合伊斯蘭教法，這類食品也被稱之為“清真食品”。清真食品是符合伊斯蘭教法食品的統稱，但是由於穆斯林散居內陸，同其他民族接觸頻繁，在與其他非穆斯林的交往中，使“清真食品”成為穆斯林認同的一個象徵符號。

北京穆斯林形成一定的族群規模始於 13 世紀蒙古人西征，大批波斯人、阿拉伯人東遷，在與漢、蒙等民族長期的共同生產生活中，他們堅守自己的信仰，同時又入鄉隨俗，汲取漢文化的精華，創造了豐富多彩的清真飲食，形成了異彩紛呈、獨具特色的清真飲食文化。

( 一 ) 兩派並行，相得益彰

北京清真飲食主要包括清真菜肴及風味小吃。清真菜系大致分為東西兩派。東派重傳統，西派重創新。東派以白魁老號飯莊的燒全羊，以及號稱“京東第一道名菜”的通縣小樓燒鯰魚為代表;西派以兩益軒、西來順為代表，其中兩益軒為西派之首，吸取南方風味菜肴的特點，對清真菜肴進行改革。如將南方回民風味的煨牛肉、紅煨雞、白煨雞和東坡羊肉等風味菜移植過來，還學習用牛肉和雞鴨吊湯，使北京清真菜肴有了很大改進。

與傳統北京清真菜系相對應，西北清真菜進一步豐富了北京清真菜系的內容和形式，是對它的有益補充。近年來，隨著社會經濟的發展，越來越多的西北回族、維吾爾族等穆斯林來到了北京，加入到了北京清真飲食的行列中。拉條子、拉麵、手抓肉、烤全羊、烤羊肉串、饢包肉、大盤雞等特色鮮明的麵點、菜肴，已經成為北京清真飲食中的又一個亮點。許多經營規模較小的飯館常常開在居民較多的住宅區附近，方便、物美價廉成為他們被大眾所接受的重要原因。經營規模較大的，如蘭州馬華拉麵、新疆吐魯番餐廳、西安賈三包子已成為西北清真菜在京城較為典型的代表。現在，一些經營傳統北京清真餐飲的飯館也開始吸收和借鑒西北清真菜的一些特色和優點以吸引消費者。

( 二 ) 他山之石，可以攻玉

北京穆斯林善於同其他民族互相交流學習飲食技術，注意吸收其他兄弟民族在飲食方面的先進技法。在製作方法和烹調上，借鑒了如粵菜中的、鹵、爆、烤，川菜中的熗、拌，魯菜中的煨、燉、燒，淮揚菜中的溜、扒，京菜中的涮、醬等烹調技法。種類上在牛羊肉的基礎上又增加了雞、鴨、魚、蝦等，具有京魯風格。例如 1935 年開業的同和軒就聘請了當時便宜坊有“鴨胡”之稱的漢族廚師胡寶珍到同和軒經營清真燜爐烤鴨，自此，同和軒的烤鴨聲名鵲起成了名貴的清真菜肴。再如，清乾隆年間，北京盛行火鍋。到了咸豐初年，前門外由漢族經營的山西風味正陽樓飯館開始第一個獨家經營涮羊肉。而到了 1919 年，穆斯林丁德山打出“東來順羊肉館”招牌，經營涮羊肉，後來居上，成為知名的京城清真名吃。

( 三 ) 宮廷清真膳，美名天下傳

清朝宮廷每逢節日大典，為了照顧信奉伊斯蘭教的少數民族王公貴族和外國使節，特增設真膳房 ( 清真餐廳 ) ，烹製清真菜肴。其中全羊席是規格最高的宴席，是繼滿漢全席之後的宮廷大宴席之一。全羊席的菜點安排和上菜順序基本與“滿漢全席”方式相同，整個全羊席既豪華、豐盛，又有穆斯林特色。同時，吃全羊席時，桌上放一塊藍色的桌布，象徵伊斯蘭教。

全羊席是指用整只羊的各個不同部位，烹製出色、香、味、形各種不同的菜肴。例如羊耳朵可分為上、中、下三段，三段可做出三樣不同的菜肴：羊耳尖可做“迎風扇”，羊耳中段可做“雙風翠”，羊耳根可做“龍門角”等等，品種五花八門，但名稱各有千秋;而且從頭至尾，在所有的菜名中不露一個“羊”字，全部用美麗、生動、形象的別名代之。全羊席除了有幹、鮮菜肴之外，還有冷熱菜。民間席冷熱菜為四十四個，官場六十六個，皇帝七十二至七十六個。

( 四 ) 清真小吃，後來居上

 相比清真菜肴的考究，北京清真小吃有種類多、口味雜、價格廉的眾多優點，能滿足更多人的需求。主要有燒餅、麻花、油條、切糕、麵茶、艾窩窩、驢打滾、豆汁、豆腐腦、爆肚等。同時，名號如雲，聞名遐邇。如俊王的焦圈、餡餅周的餡餅、豆汁張的豆汁、豆腐白的豆腐、羊頭馬的白水羊頭、爆肚王、爆肚滿、穆柯寨的炒疙瘩、盆糕李的年糕、年糕王的切糕等。

清真小吃分佈可聚可散，經營靈活、成本低，抵禦社會和市場風險的能力強，和正規的清真菜肴相比，更具競爭力。

北京清真餐飲業歷經數百年的發展，其間起起伏伏，已形成了具有一定規模和水準的特色京城飲食體系。至今仍存留下不少口碑好、效益優、具有競爭力的清真老字型大小。

如鴻賓樓飯莊創建於 1853 年(清朝咸豐三年)，至今已有 150 餘年的歷史。原址天津。 1955 年應周恩來總理之邀入京，是久負盛名的清真風味飯莊，被美食家、穆斯林和社會各界譽為“京城清真餐飲第一樓”。鴻賓樓飯莊的菜肴有數百種之多，烹調方法以扒、溜、燴、燜、燉、爆最為見長，菜肴質地純正、講究營養，外形美觀。特點：酥、軟、脆、嫩，其“雞茸魚翅”、“砂鍋魚翅”、“芫爆散丹”、“砂鍋羊頭”、“白蹦魚丁”、“兩吃大蝦”、“紅燒蹄筋”、“紅燒牛尾”、“玉米全燴”等菜肴貴為上品。北京風味的涮羊肉，清真掛爐烤鴨和燕翅席、全羊菜等膾炙人口，河鮮海味、獨樹一幟。鴻賓樓飯莊作為“中華老字型大小”曾多次接待國家領導人和外國貴賓。劉少奇、周恩來、朱德、賀龍、彭德懷、李先念、十世班禪大師等國家領導人及英國首相希思、伊朗總統哈梅內伊、馬來西亞總理馬哈蒂爾、印尼總統瓦希德等外國首腦曾多次光臨。郭沫若先生于 1963 年為鴻賓樓飯莊題寫匾名，並賦藏頭詩：“鴻雁來時風送暖，賓朋滿座勸加餐，樓頭赤幟紅於火，好漢從來不畏難”，盛讚鴻賓樓。

比起鴻賓樓來，單憑著物美價廉，像月盛齋、東來順、西來順等老字型大小就更能順應京城普通百姓的生活了。如徐城北在《老北京——帝都遺韻》中描述的：“燒羊肉。還一定得是前門‘月盛齋’的，那兒有‘百年老湯’，燒出來的味道就是個別。天氣越熱，還越是想‘這一口’。買時咱手裡還拎著個空罐兒，等一進門，夥計也熟識，順嘴就問：‘今兒，爺是來點醬的，還是燒的?’自己只把眼睛向燒的盤子一掃，直接說分量就行。等夥計把肉稱好，自己把罐子也向著櫃檯遞了過去——夥計接過，轉向身邊的一個大桶，解開蓋子，慢慢地而又滿滿地舀了幾勺子：‘得了，給。’等你剛轉身，他那邊則傳來一聲客氣的‘回見!’”

僅此推見，這些老字型大小能夠存留至今絕不僅僅是其出售的食品味道好，其中更耐人尋味的是那份別處難見的京城市井風情。而今，這些老字型大小個個金字招牌，不僅在北京清真餐飲業，即使在整個北京餐飲業中依然佔有重要的地位。

北京清真餐飲業歷經數百年的發展，已經成為北京餐飲大家庭中的重要的一員。今天，迎來了有史以來最好的發展時期，面臨著良好的發展機遇。如清真食品信譽良好;老字型大小深受歡迎;市場缺口較大，有發展空間可挖;國際清真食品市場，商機巨大等。

特別是 2008 年北京奧運會，將有來自伊斯蘭世界 40 多個國家的運動員參加，屆時分佈在世界 100 多個國家和地區的穆斯林也有機會來北京觀光、旅遊。由於清真飲食的消費群體不僅僅局限于穆斯林，也包括漢族在內的其他民族的消費群體。這無疑給北京清真餐飲業的發展提供了前所未有的發展機遇。

北京清真餐飲業應當努力克服經營方式相對落後，經營規模偏小，中高檔清真餐飲業數量不足等缺點，整合現有資源，積極開拓國內、國際市場，提升服務品質，完善服務理念，規範行業制度，使北京清真飲食這朵奇葩綻放出更絢麗的色彩。

(作者單位為北京聯合大學應用文理學院)