母親那時剛返了城。她回到了朝思夜想的城市。

天光微明的清早，她把辮子的每根髮絲梳得理理順順，抹上香噴噴的雪花膏，穿好前夜洗了又洗的白制服，一路哼著“甜蜜的工作甜蜜的工作無限好囉喂”的小調，通身清香地盛開在回民飯店的櫃檯前。

母親那時是一名快樂的收款員。

飯店門口，顧客已排了老長，對道都滿滿的。母親麻利地接過一張張被捏出了皺紋和汗濕的零錢，兌換成各色小票，看著他們心滿意足地換來黃瑩瑩蓬鬆松的大果子、豆香陣陣的漿子和起層無數的油鹽燒餅。

一個小夥子像是加了塞兒。

他從兜裡悄悄抓出一把香煙，從視窗遞了進來，羞赧地不抬頭。母親微微一笑，把票給了他，沒有像今天的火車站售票員一樣，狠叨叨地將他驅逐。小夥子是坡上老巴奪捲煙廠的，一宿夜班下來，眼圈黑黑的。他每次只買兩根大果子，裝上了就飛鴨子一樣往廠裡跑，都不能消消停停地坐下來。別人一買就是三斤五斤的，盛走滿滿一盆；他若來了，也在後邊規規矩矩地排著，不知要何時才能吃上這口果子。

只要收款員願意，顧客是不挑理的。那時人們的心，和美好的八十年代一樣淳厚而寬容。

母親的回民家庭裡，沒有吸煙的習慣。那把帶著俄羅斯風味的捲煙，被母親收工以後，分給了幾個店夥計。從此他們都搶著幫母親擦地。

太陽升起來了。花園街坡下，低矮的新發屯沐浴在白亮亮的光澤裡。

站了一個早晨的母親，抻了抻腰背，細細地洗濯起雙手。她在這個櫃檯收了七八年的款，辭了工，又做小吃買賣，跟零錢一直打著交道。她總恐嚇我說：“世界上最髒的就是錢，摸完了一定得洗手。”

中午飯口到時，母親又是一身潔白站在櫃前，身上無一星油斑。饑腸轆轆的顧客洶湧而至，店鋪裡湧動著酷夏一般的熱流。

水爆肚溜胸口扒肉條燒子蓋。半斤蒸餃兩屜燒賣。

翻來覆去就那麼幾樣的老回回菜，蒙受著遠近百姓無比的癡迷。老主顧裡，漢民多於回民，來得久了，回回事都懂個大概，牛羊肉也都吃得慣了。

點得最多的，算是羊湯。

東北飯館的羊湯，用料沒那麼精細，都是心肝肚肺一類的餘料，不比在家裡做事，一定用好肉。但就是這一碗雜碎，已然使食客情不能已。湯出鍋時，白白的蒸汽撲滿了灶房，濃香漾到了大堂去。夥計忙活著，將乳白色的湯汁澆進一隻只張著大口的青花瓷碗裡，託盤一盛，晃晃悠悠就送上了桌。

我至今無法想像，一碗如牛奶一樣白旺旺的羊湯，該是多麼誘人！自幼及大，走南闖北，我所見過的羊湯，都是清湯清水，間或也有泛著乳黃色磷脂的，卻從未見過牛奶一樣白的。一再跟母親確認：“真是牛奶一樣白？”母親一臉平靜，說：“那是老輩的手藝。”

老飯館，確有深不可測的手藝。

在八十年代初的哈爾濱，國營或大集體的清真飯店屈指可數。自太平橋至秋林廣闊的一片地界，唯新發回民飯店這一家。絕活好幾手，最有名的當屬燒餅，層層帶油鹽。現在還有人說，真懷念那時于師傅打的油鹽燒餅，不用就菜，幹吃就能吃好幾個。這于師傅，便是我的姥姥。據說姥姥做面案兒，一百斤面必放八斤油，打出的餅子一般大小，比模子打的還圓。有質檢人員來突襲，挨個過秤，次次讚不絕口，說這麼好的燒餅，哈爾濱沒有第二家。人一走，飯店主任就說：“于師傅，這幾天少用點油吧。”耿直的姥姥不緊不慢地說：“他來我也用這些油，他不來我也用這些油，不就是這麼要求的麼！”

那時的回民飯店，要求半數以上員工須是回民。不單主任、灶師傅，連端菜的服務員也得是，馬虎不得。這根基大抵太牢了，母親後來領著年幼的我下館子，進門總是四下搜查，見壁上有都瓦，才肯坐，再問主人貴姓。有的滿口喊著“是回民是回民”，可一報姓氏，母親覺得陌生，不像老回回姓，轉身扯著我就走了。

不是回回多事，是世道變得太快！趕等近兩年，已不圖老闆定是回民，只要上灶師傅是，出來見個面，說句暗號能對上，這飯也就皺著眉頭吃了。

一次，我與母親逛到一家糕點鋪，見門上有清真字樣，就進去要稱點什麼。店主是個女的，幾句話，氣息就不大對勁。我與母親暗暗相覷。

母親問：“多斯提兒？”

她翻翻白眼。

再問一遍，還是裝沒聽見。母親急了，扯了嗓門嚷道：“你是回民麼！”

那女的也急了，五官聚攏在一起據理力爭：“純回子，我們一家都是純回子！”

我們奪門而逃。

又一次，我在北京餓昏了頭，見大柵欄胡同深處有家麵館，門臉儼如西北，藍招牌左右兩個底角，注著小小的清真二字，就進去點。主人迎出來，我本未疑心，只是受母親傳染本能地問了句貴姓，抬頭瞧瞧面孔，就覺得不妙。問是清真麼，答說怎麼不是。我瞪了他一眼，跳出門外再一細看招牌，左下角確是一個清字，可右下角——竟仍是一個清字！

原來是家“清清飯店”。

這樣的窘遇，在三十年前新發回民飯店的員工看來，分明天方夜譚。母親追溯得愈多，我愈是覺得那個逝去的年代，神奇而遙遠。

母親說，那時要求服務員，不許戴戒指，不許摳鼻子撓耳朵，要勤剪指甲勤洗手（這似乎理所當然）。還有一條：端盤子，大拇指頭要高高翹起來，不能碰到菜盤的沿兒上。

回民家庭長大的青年們，謹嚴地做到了一切。那是多麼貧瘠而粗糙的八十年代初期啊，可清潔的尊嚴，被徹底地實踐了。

每日打烊前，年輕的店員都要打掃衛生，不是抹抹桌子拖拖地了事，而是要蹲下來把每張木桌鐵凳的撐子，擦拭得一塵不染；水磨石地面上的白牙石子兒，要蹭得潔白如雪，光亮可鑒。母親說她那時從沒覺得是在擦公家的地，若哪裡沒擦到，就像自個兒身子沒洗乾淨一樣難受。小小的飯店就這麼出了名，全區的同行都來參觀，來往顧客沒人不誇回民的乾淨。

突然有一天，主任要找母親談話。

母親心說，完了。此前她剛闖了一樁禍。那是一個春天，長寒的大地復蘇了，倉庫裡有一袋放了一冬的土豆，眼瞅就要發芽。有人說，扔了吧。母親從小受姥姥的教育，固執地認定浪費可恥，於是阻攔說：“別扔，我給你們做拔絲土豆吧！”

母親講這段時，我哈哈直笑：“那個菜不是拔絲地瓜麼，怎麼，土豆也能掛漿啊？”

母親一瞪眼：“土豆怎麼就掛不了漿！”她的目光柔和了下來，“小時候看人家孩子嘣爆米花，饞得要命，咱家買不起苞米，你姥姥抓了一把黃豆，不也劈裡啪啦給我們爆出花來了！”

她顯然找到了懷想的狀態，停不住了，音色儼然變成了那個紮小辮的少女，洪亮地類比著：“都伸手，刮皮兒啊！”

夥計們七手八腳地把麻袋拖出來，抓了兩角一抖，碩大的土豆呼啦啦散了一地。被剝下的皮子，散發著青澀的氣息，滿滿一大盆土豆改頭換面。

灶房裡的母親早就迫不及待了。她戴上老師傅才能戴的大圍裙，擼胳膊挽袖子，操起大勺就開始掂。白砂糖跳進油鍋，熬成了油汪汪的糖漿，給光著身子的土豆塊兒穿上了油晶晶的盛裝。母親手腕一抖，金亮金亮的土豆盛了上尖兒一盆。

誰也沒料到，天天收款的母親還會這一手；誰也不知道，因我的姥爺無常早，姥姥長年做面案兒，沒白沒黑的，懂事的母親八歲便登灶台，給一家六口做飯。

母親得意地說：“瞅瞅，絲掛上沒？”

年輕的夥伴們眼睛都直了，密密地圍了一圈，用筷子小心翼翼地挑著。出來了！出來了！濃稠的糖漿變成無數條金黃色的絲線，越抽越細，越拔越長，暗淡的小圓桌頓時金光耀眼。一個淘氣的小夥子高叫著持續拉扯，一直拉到了兩米開外，那線竟還沒有斷！大家興奮地顧不上吃，沖著母親咵咵鼓起掌來。沉悶的小店，迎來了最沸騰的時光。

誰承想，隊伍中出現了叛徒。有人告密了。

第二天，主任見油少了半瓶，臉拉得比茄子還長。他把大家集合起來，厲聲厲色地吼道：“說，誰讓你們做的！”

誰也不敢抬頭。母親一個箭步站出來：“跟他們沒關係，是我做的！油是費了點兒，可是那些土豆做出來就吃了，不做出來，不也浪費了麼！”那股強勁，簡直和當年的姥姥如出一轍。

主任眨了眨眼，把大家解散了，只留下母親。不想，卻改了和善的語吻說：“小尹子，把你調到後廚來，你樂意不樂意？”

母親一愣。那年月，上灶是實打實的手藝活兒，都是摔打多年的老師傅在把持。前臺的小青年，平常根本靠不上前。母親才知道，自己偷做土豆的事，被馬師傅知道了。

這馬師傅，可不是等閒之輩。人稱老馬太太，一口聲壯氣高的關裡腔，先前同姥姥就是同事，姥姥退了，她還在灶上，小胳膊乾瘦乾瘦，一隻手抓起大勺就哐哐掂起來，直掂得菜肴翻騰，火花高濺，再看大勺裡的菜，竟同時炒了四份。她包餃子，兩隻手分別按劑子，一根擀麵杖能擀出兩張皮。店裡店外，無人不佩服。顧客來了，見馬師傅在灶上，就低低提示：“今兒咱點倆好菜”；若發現不是馬師傅，而是蔡師傅，顧客寧可走掉，下次再來。

一身絕技，多年不傳人，唯獨相中了母親。馬師傅說，這小尹子乾淨利索，眼裡有活，還闖世，老師傅不在敢動火，是塊學回回菜的好料。

我常想，若是母親當年得了馬師傅的真傳，往後自己開了店，一準名揚全城。可就是這個眾人羡慕的差事，母親竟把它謝絕了。那時候沒有幫廚，肉料進來了，上灶的自己拾掇。母親眼見過馬師傅坐在小凳子上，面前是一大盆子的牛肚羊肚，血糊糊臭烘烘的一大堆，清清的一盆水那麼快就變成了腥黃色。母親一嘔，連忙退了出來。而那馬師傅，也是好乾淨、要臉面的老太太，洗起這肚子來，卻是眉頭都沒有皺一皺。

回回常說，以水為淨。再髒的東西，只要有了水，就能把它變乾淨。多少面孔也都這麼洗出來了，多少顆心也都這麼捧出來了，多少碗白白的羊湯，也都這麼煮出來了。

藍藍的布幌子，帶著傷懷的氣息在風中漸漸靜止。

三十年後，當我意識到母親並不經意的講述中，除了誘人的美食，還藏著那麼多今世不在的品性與情誼之後，我幾乎是驚慌失措地奔跑在故鄉，在那被世人常以粗野相論的新發屯，在那陡坡之下一窪開闊明亮的平地，尋找母親青年時代堅守過的故地。然而，那老店的原址，已屹立起一幢寫字樓，連街邊新易的那處店面，也在街區改造中，不知去處。

想起那碗我從未見過，但仿佛就在面前冒著騰騰熱氣、散發著濃濃肉香的奶白的羊湯，心中滿是悵然。“你們的羊湯到底是怎麼做的？”我不止一次衝動地追著母親問，“沒有增白劑，不加牛奶，甚至不用骨頭熬，不用油煎——它怎麼可能就那麼白那麼白！”

母親沉沉地歎了口氣：“這絕招我們誰也沒有學下來，要問只能去問你馬姥了，飯店的老人就剩她一位了。”馬姥！我猛然一驚，母親說的是馬師傅啊，那個一隻手把裝著四份菜的大勺掂得火花高濺、把一堆堆牛肚羊肚洗得幹乾爽爽的老太太！三十年了，母親都像她當年一樣老了。

原載《北方文學》2013年第2期，轉載《散文選刊》2014年第2期